秋鮭ルイベ 3枚おろし
鮭のお刺身を食べましょう。
お問い合わせも非常に多いのですが、鮭類は一度冷凍しなければなりません。
寄生虫などを殺すためです。必ずいるわけではありませんが、鮭類は生食はリスクを伴います。

ルイベといいますが、実はアイヌ語で「溶ける物」などの意味です。
この先人の知恵を、今回はご紹介いたします。
とても買得で、美味しいお刺身です。
秋鮭のオスです。
うろこを取って、綺麗に洗います。
頭を落としてしまいます。
えらの下から包丁を入れます。
裏返して中骨を落とします。
おなかの部分も切り離します。

頭は塩焼きも、煮付けも美味しいです。
頭を落としたら、おしりから包丁を入れて
おなかを開きます。
白子が入っています。
醤油ダレにつけて焼いても、揚げても美味しいですよ。
内臓をだして、血合いの部分に包丁を入れます。
「メフン」という珍味は、この部分の塩辛です。

玄人向けの珍味です。
水で流しなら、スプーンを使うといいですよ。
綺麗になりました。
腹の部分から中骨まで、包丁を入れます。
反対にして、背中から同じように中骨まで
包丁を入れます。
逆さに包丁を突き刺し、→方向に切り離します。
今度は逆に、中骨に沿って手前に切り離します。
二枚になりました。
このように卸すと、骨に身が付きにくいです。
反対側も同じようにやります。
ハラ骨をそいでいきます。
なぞるように何度も包丁を入れると案外簡単にいきます。
ハラスまで届いたら、ハラスを切り離します。
ハラスと、ハラ骨が付いている状態です。
ハラ骨を外すと、ご存知「ハラス」の状態になります。
このような製品があるのは、この様に加工の途中で
でるものなんです。

強めに塩をして、一晩置き、焼けば最高です。
綺麗なフィーレ状態。

水色の点線部分に、骨が入っています。
骨抜きがあれば、抜きましょう。
何等分かに柵取りします。

ご家庭用には、家族一食分ずつ分けるといいです。
皮を引きます。

読んで字のごとく、皮を引っ張るように剥がします。

包丁も上下に動かしましょう。
身に銀色が残れば、立派です!
職人粋!
全て皮を引いたら、サッと塩をします。

これは味を付けるためではありません。
旨みを引き出すためですので、味がしない程度に・・・
一本ずつ、ラップで包みます。
真空状態にしますが、春巻きを作る要領で
片方だけ閉じます。
もう片方から、身を押し付け
ラップをくるくるとねじります。
このような状態になります。
丸く整形されます。
完成!

このまま冷凍庫で3日ほど冷凍してください。

その後は、半ごおりでも、完全に解凍しても
お刺身で食べられます。

脂のったサーモンのイメージが強い鮭のお刺身ですが
こちらはさっぱりして、コレはコレでおいしいですよ。

是非お試し下さい。