カジカのおろしかた
鮮度が良くなければ刺身で食べられません。
見た目に悪い魚は、実は美味しい事が間々あります。
カジカもそんな感じで、鍋にしてもから揚げにしても刺身にしても美味しい魚です。
身質はとても締まっていて、火を入れると鶏肉のようにもなります。
ただ、卸す際には、根魚特有の匂いがあります。
アンコウのように、ムシも刺さっていますので、生食の場合は気をつけなければなりません。
1.4キロほどのトウベツカジカ君です。
頭に傷がありますが、これは頚椎に包丁をいれ
活きているうちに活〆したものです。
こうする事により、身は長く活きている事になります。

死んでいるのに身がプルプル動いたり、
いきなり蘇生したり、私も若いときには腰を抜かしそうになったときが良くありました・・・

カジカの内臓は結構においがしますので
新聞紙は厚めにしきましょう。
魚を綺麗に洗ったあと、裏返し頭の付け根に包丁を入れます。
このように下あごは外れます。
次にひれの下から包丁を斜めに入れます。
背骨を切りましょう。
反対側からも同じように入れます。
このようになります。
あとは引っ張りましょう。
でたーー。
オレンジ色の肝です。
うまいもんなぁこれ(^¬^)ジュルル
先に頭をやっつけましょう。

エラと内臓はくっついてますので、エラを外してしまいます。

エラは頭と2箇所でついてます。

ここに包丁を入れて外します。
AとA。BとBが着いていた場所です。

頭と、内臓にわかれます。

肝は絶対キープ。胃袋も美味しいんですが
結構ムシが刺さってますので、料理をした人は食べずらいです。

胃は開いて一度ボイルします。
身の皮をはぎましょう。
トウベツカジカに関しては、別名カワムキカジカ。

皮はアンコウのように剥けます。
皮がむけたら、血合いを洗い流します。

指で簡単に取れます。
ここでまな板にチェンジです。
片側ずつ違う卸し方にします。

まず腹をしたにして、包丁を背骨にそって真ん中まで入れます。
今度は逆さにして、同じく背骨まで入れます。
両方から包丁を入れ終えたら、尻尾の手前で逆に包丁を持ち
突き刺して、切り離します。
切れました。( ´∀`)
この状態で、真ん中の背骨の部分だけしかついてませんから
一気に切り離します。
半分終了。

骨に身が余りつきません。
反対は、俗に言う「大名おろし」です。
大名は贅沢な食べ物を食べていることから、
「贅沢なおろしかた」という意味からきているようです。

つまり、骨に身が沢山残ってしまいます( ´∀`)
はい、こんな感じ。

鍋にするとかであれば、こっちの卸し方でいいでしょう。
さて、ハラスを外します。

腹骨がありますので、それごと外します。
こんな感じになりました。
点線の部分に中骨が入ってます。

黒線部分を切り離します。

こんな感じになります。
左の2枚が、中骨入っているところです。
切りつけてお刺身です。

色目がないなぁ。

今度は、ちゃんと作りますm(_ _)m
半分カルパッチョにしました。

これは、旨かったです。コリコリでした。
アラと、肝は当然カジカ汁。

いやあ、肝は最高ですね!!!